Utilização de L-arginina e ácido ascórbico (vitamina C) na conservação de mangas "Tommy Atkins" minimamente processadas (tecnologia IV range).

The mango is a very desirable fruit at a commercial level, but it has a short shelf life, if it is not stored and preserved correctly. The goal of this study was to evaluate the effect of different concentrations of L-arginine (Arg) and Ascorbic Acid (Asc) on the vacuum preservation of minimally processed Tommy mango. The mango was cut into 3 to 4 mm slices, removing the epicarp and the seed. Subsequently, they were distributed in equal parts of 200 g and each sample was submerged for 2 minutes in solutions of: (Arg-25 mM, Arg-50 mM and Arg- 100 Mm) and (Asc-0,25 %, Asc-0, 50 % and Asc-1 %), finally they were dried at 27 °C ± 2 for 5 minutes, vacuum packed and their storage was evaluated in a climatic chamber at 10 °C and 70 % RH for 0, 3, 7, 13 and 21 days. The physicochemical parameters analyzed were, firmness as cut texture, measure objective color and soluble solids. Asc-1% treatments; and Arg-25 mM, managed to obtain a texture 3 times greater up to 21 days of storage, above the control treatment. The treatments that maintained the characteristic color of the mango without darkening were Asc-0,25%, Asc-0,50% and Asc-1%, contrary to what was evidenced for the treatments with L-Arginine where the darkening and loss of texture increased. as his concentration increased. The soluble solids (°BRIX) had a difference of 3 °BRIX between the fruit that was not immersed (11 °BRIX) and the fruit that was immersed in preservative solutions (8 °BRIX), there were no significant differences in solids during storage. The Asc-1 % and Asc-0,50 % treatments managed to preserve the characteristic color of fresh mango, avoiding the loss of texture up to 21 days of storage.El mango es un fruto muy apetecido a nivel comercial que presenta un periodo de vida útil corto, sino se almacena y conserva correctamente. El objetivo de este estudio consistió en evaluar el efecto de diferentes concentraciones de L-arginina (Arg) y Ácido Ascórbico (Asc) en la conservación a vacío del mango Tommy mínimamente procesado. El mango fue cortado en rodajas de 3 a 4 mm, retirando el epicarpio y la semilla. Posteriormente, se distribuyeron en partes iguales de 200 g y cada muestra se sumergió durante 2 minutos en soluciones de: (Arg-25 mM, Arg-50 mM y Arg-100 Mm) y (Asc-0,25 %, Asc-0,50 % y Asc-1 %), finalmente se secaron a 27 °C ± 2 por 5 minutos, empacándose al vacío y se evaluó su almacenaje en cámara climática a 10 °C y 70 % HR durante 0, 3, 7, 13 y 21 días. Los parámetros fisicoquímicos analizados fueron: la firmeza como textura de corte, color y sólidos solubles. Los tratamientos Asc-1 %; y Arg-25mM, lograron obtener una textura 3 veces mayor hasta los 21 días de almacenamiento, por encima del tratamiento control. Los tratamientos que mantuvieron el color característico del mango sin oscurecimiento fueron Asc-0,25 %, Asc-0,50 % y Asc-1 %, contrario a lo evidenciado para los tratamientos con L-Arginina donde el oscurecimiento y pérdida de textura aumentaron a medida que aumentó su concentración. Los sólidos solubles (°BRIX), tuvieron diferencia de 3 °BRIX entre la fruta que no tuvo inmersión (11 °BRIX) y la fruta que fue sumergida en soluciones conservantes (8 °BRIX), no tuvo diferencias significativas de solidos durante el almacenamiento. Los tratamientos Asc-1 % y Asc-0,50 %, lograron conservar el color característico del mango fresco evitando la pérdida de textura hasta los 21 días de almacenamiento.Neste estudo, foram avaliados os impactos de diferentes concentrações de L-arginina (Arg) e Ácido Ascórbico (Asc) na preservação de mangas Tommy minimamente processadas ou fatiadas. Os frutos da manga foram retirados da casca e da semente e cortados em fatias de 3 a 4 mm de espessura, distribuídos em partes iguais de 200g e aleatoriamente, imergindo-os em soluções de L-Arginina (Arg-25 mM, Arg-50 mM e Arg-100 mM) e Ácido Ascórbico (Asc-0,25%, Asc-0,50% e Asc-1%) por 2 minutos. Posteriormente, o produto foi seco ao ar livre por 5 minutos, embalado a vácuo e armazenado em câmara climática a 10 °C e 70 %UR por 0, 3, 7, 13 e 21 dias de armazenamento. As variáveis ​​estudadas foram a firmeza avaliada como textura de corte, cor medida objetivamente, sólidos solúveis e percepção sensorial do produto. Os tratamentos que obtiveram maior textura de corte até 21 dias de armazenamento foram Asc-1 %; Asc-0,50% e Arg-2 5mM, acima do tratamento controle (sem imersão). A cor nas coordenadas L* e b* e visualmente onde as características dos frutos se mantiveram sem escurecimento (escurecimento do fruto) foram nos tratamentos Asc-0,25%, Asc-0,50% e Asc-1%, ao contrário do que foi evidenciado para os tratamentos com L-Arginina onde o escurecimento e a perda de textura aumentaram com o aumento de sua concentração, maior que o tratamento controle. Os sólidos solúveis (°Brix) tiveram uma variação considerável entre o fruto que não teve imersão (11°Brix) e o fruto que ficou imerso nos diferentes tratamentos (8°Brix). Durante os dias de armazenamento, não teve efeito. Os tratamentos Asc-1% e Asc-0,50% conseguiram manter a cor característica da fruta fresca sem escurecimento ou escurecimento e inibição da perda de textura até 21 dias de armazenamento da manga Tommy minimamente processada